泡菜的原理：

简单来讲，制作泡菜的原理就是利用乳酸菌使蔬菜中的有机物成乳酸。泡菜坛的结构，既要加盖，还要用一圈水来封口，其实就是为了制造一个无氧的环境，因为无氧环境适合乳酸菌的生长，乳酸菌把菜中的有机物分解为乳酸，产生酸味。

装满泡菜的泡菜坛子

复杂的来说，这个过程不是一种菌类单独作用，而是很多菌类协同作用的结果。整个泡菜过程中微生物发挥的详细作用，已经有很多学术文章进行过研究。有兴趣大家可以自己搜一下，我们这里就不做详细介绍了。

常见制作泡菜的方法：

首先，材料的准备. 你得准备一个坛子，就是家里那种腌菜的坛子，上面有沿可以装水保持密封的那种（实践表明，能密封的玻璃杯或玻璃瓶也可以用来做泡菜）。 还需要准备白酒，花椒，辣椒（可以用野山椒），八角，盐（可以来一点点冰糖）。 坛子需要洗干净。可用开水烫一下，然后将水擦干，或者沥干也可以，反正坛子里面有生水，否则泡菜水会坏的。 另外，坛子里面不能见油，油会破坏泡菜水，导致发霉乃至整坛泡菜都可能没有用……所以夹泡菜的时候，一定要用干净的没有碰水碰油的筷子夹。

泡菜水的制作. 取冷水若干（大概坛子的20%样子），放入花椒，喜欢麻一点就多放一些，不喜欢就少一点，放适量的盐（放到水感觉有点咸比较好，放少了盐，菜容易太酸），然后把水烧开。 待水完全冷却后，灌入坛子里，加一二两样子白酒。放青椒和生姜，八角，冰糖，注意，所有调料放进去的时候一定不要带着生水！ （请注意，保持坛子密封，坛子的沿不能少水，少了就容易让空气进入）

放菜的过程. 可以选用红萝卜，子姜，黄瓜，包菜，芥菜头等纤维比较多的蔬菜。将蔬菜洗干净，切成大块，（千万不能带生水入坛），放入坛中，菜必须完全没入水中！ 密封坛口，不同的菜腌制时间不同，最长一个星期，最短的一天样子。

泡菜的食用. 夹出来，洗一洗，就可以直接吃了。不过为了放心，我一般都会炒一下。

注意：用过的泡菜原汁可反复使用，越老越好，不放菜的时候注意在里面加上盐，注意坛子上沿的水不要干了。 放在凉爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年没问题。用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

如何制作四川泡菜：

其实上面说的方法也就是四川泡菜的做法。下面有一段视频，可以更好的说明上面的步骤。

如何制作韩国泡菜：

选菜和预处理 选色泽鲜艳，无病虫危害，嫩绿的新鲜白菜，去根后竖切至白菜的三分之一处，用手轻轻将白菜分开。2-5公斤的分成两半，5公斤以上分成4半。然后放入容器中，均匀地撒上大海盐。上面用平板压住，使其盐渍均匀。6小时后上下翻动一次，再过6小时，使用清水冲洗，冲净的白菜倒放在凉菜网上自然控水4小时备用。

配制调料 将小葱斜切成丝状，洋葱切成丝状，去皮生姜、大蒜捣碎成泥，韭菜切成1-2厘米小段，白萝卜擦成细丝。将以上调料在容器中混匀，把稀糊状的熟面粉加入，然后放入适量的辣椒面、虾油、虾酱，搅匀压实3-5分钟。

泡菜制作 把控好水的白菜放在菜板上，用配好的调料均匀地抹入每层菜叶中，用白菜的外叶将整个白菜包紧放入坛中，封好，发酵3－5天便可以吃到美味可口的韩国泡菜了。家庭制作泡菜，要根据自己的口味，反复调试，反复品尝，直到满意为止。作好的泡菜最好存放于3-5℃的环境中，在3－15℃常温下能保鲜三个月。

视频详解：